桂圓米糕｜記憶中的古早味甜點
桂圓米糕是很有台灣古早味的一道糯米甜點。
剛蒸好的長糯米晶亮Q糯，拌入帶有自然甜香的桂圓肉，再加入帶有蔗糖香氣的二砂糖，簡單幾樣材料，就能做出一鍋香氣十足的桂圓米糕。
這次金永發分享的版本不使用黑糖，而是使用二砂糖。
相較於味道較濃厚的黑糖，二砂糖的甜味與蔗香比較不容易搶過桂圓本身的風味，做出來的米糕顏色也會比較清透漂亮。
古早味桂圓米糕材料
約4～6人份
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 長糯米 | 2杯 |
| 桂圓肉 | 80～100g |
| 二砂糖 | 70～90g |
| 米酒 | 2大匙 |
| 水 | 適量 |
| 枸杞 | 少許，可省略 |
**甜度建議：**第一次製作可以先使用70g二砂糖，喜歡傳統甜米糕比較明顯的甜度，再慢慢增加。
為什麼桂圓米糕建議使用長糯米？
製作桂圓米糕，米的選擇非常重要。
金永發建議使用長糯米。
長糯米蒸熟後具有黏性，但米粒仍能保有一定的完整度，適合製作油飯、米糕、粽子及各種傳統糯米料理。
桂圓米糕追求的不是一般白飯的鬆軟感，而是：
Q、糯、香、粒粒帶黏性
因此長糯米非常適合這道料理。
古早味桂圓米糕做法
STEP 1｜長糯米洗淨、浸泡
長糯米快速清洗乾淨後，加入足量清水。
建議浸泡約3～4小時
讓米粒充分吸收水分。
浸泡完成後將水倒掉，把長糯米瀝乾備用。
金永發小提醒：
糯米浸泡後已經吸收不少水分，後續蒸煮時不要再像煮一般白飯一樣加入大量的水，否則容易變得過於軟爛。
STEP 2｜桂圓肉先泡香
桂圓肉放入小碗中，加入：
米酒2大匙＋少量溫水
浸泡約10～15分鐘。
這個步驟可以讓比較乾的桂圓肉稍微回軟，同時把桂圓香氣帶入浸泡液中。
桂圓浸泡液不要倒掉！
後面拌米糕時可以加入少量，讓桂圓香氣更均勻。
不喜歡酒香或製作給兒童食用時，也可以不加米酒，直接以溫水浸泡。
STEP 3｜將長糯米蒸熟
將瀝乾的長糯米放入耐熱容器中，加入適量水分後放入電鍋蒸熟。
這裡最重要的一點就是：
水不要一次加太多。
因為長糯米已經事先浸泡3～4小時，我們希望做出的桂圓米糕是Q糯而不是濕軟。
第一次製作時，寧可稍微保守一些，後續如果覺得米粒偏硬，再少量補水續蒸。
STEP 4｜趁熱加入二砂糖
長糯米蒸熟後，趁熱加入：
二砂糖70～90g
用飯匙輕輕翻拌。
利用糯米本身的熱度讓二砂糖逐漸融化。
這時會發現原本白色的糯米開始變得晶亮、帶著淡淡焦糖色澤。
不要過度用力攪拌，以免把米粒壓得太碎。
STEP 5｜加入桂圓肉
接著加入泡好的桂圓肉。
再視米糕乾濕程度加入少量桂圓浸泡液。
輕輕翻拌均勻，讓桂圓肉分布在糯米之間。
這時桂圓、二砂糖與糯米的香氣就會開始融合。
STEP 6｜第二次蒸煮
拌好的桂圓米糕重新放入電鍋。
再蒸約10～15分鐘
讓二砂糖完全融化，同時讓桂圓香氣慢慢進入糯米。
電鍋跳起後不要立刻打開。
再燜約10分鐘。
這個步驟可以讓米糕的水分重新分布，口感會更加Q糯。
STEP 7｜完成
打開鍋蓋後，用飯匙將桂圓米糕輕輕翻鬆。
這時應該可以看到：
米粒晶亮、桂圓飽滿、帶有淡淡焦糖色，並散發桂圓與二砂糖的香氣。
喜歡漂亮一點的話，可以在表面點綴少量枸杞。
一碗簡單又充滿古早味的：
「桂圓二砂米糕」
就完成了。
桂圓米糕好吃的5個關鍵
① 長糯米一定要先泡
浸泡可以讓水分進入米粒，後續比較容易蒸熟，也能減少外面太軟、中心仍偏硬的情況。
② 水不要一次加太多
桂圓米糕講究Q糯口感。
太多水會讓糯米變成接近糯米粥的軟黏感，少了傳統米糕應有的米粒口感。
③ 二砂糖要趁熱拌
利用剛蒸好的糯米溫度讓糖融化，比較容易均勻包覆米粒。
④ 桂圓不要太早一起煮
桂圓本身已有濃郁香氣，建議糯米先蒸熟，再加入桂圓一起二次蒸煮，比較容易掌握米糕的口感與香氣。
⑤ 第二次蒸完記得燜
不要電鍋一跳起來就馬上開蓋。
燜約10分鐘，可以讓整鍋桂圓米糕的水分與甜味更加均勻。
桂圓米糕太硬怎麼辦？
如果第一次打開發現糯米中心還有硬芯，不用急著加很多水。
可以在表面均勻灑上少量熱水，再放回電鍋續蒸。
一次少量補充即可。
反過來說，如果一開始加太多水，把糯米煮得太濕，就比較難補救。
所以製作桂圓米糕時：
水量寧可先保守，再視米粒熟度少量調整。
為什麼這次用二砂糖，不用黑糖？
兩種都可以製作桂圓米糕，但呈現的風味不太一樣。
黑糖版的糖蜜風味較濃厚，顏色也會比較深。
二砂糖版則帶有溫和的蔗糖香，甜味相對乾淨，較能襯托桂圓本身的香氣。
如果想做的是比較傳統、簡單、桂圓香氣明顯的版本，我們會推薦：
長糯米＋桂圓肉＋二砂糖
材料簡單，反而更能吃到每一種食材本身的味道。
桂圓米糕冷掉後為什麼會變硬？
這是糯米料理很正常的現象。
糯米煮熟放冷後，澱粉結構會逐漸發生變化，因此米糕冷掉之後，口感通常會比剛蒸好時硬一些。
如果冷藏保存後要再次食用，可以使用電鍋回蒸，讓米糕重新受熱。
相較於直接乾燥加熱，利用蒸氣加熱更容易恢復柔軟Q糯的口感。
桂圓米糕怎麼保存？
桂圓米糕屬於煮熟的糯米食品，不建議長時間放置在室溫。
當天沒有吃完的部分，可以分裝至乾淨的密封容器，妥善冷卻後儘快放入冰箱冷藏。
再次食用時充分加熱。
如果一次製作很多，也可以依照每次食用的份量分裝，避免整盒反覆取出、加熱。
金永發小提醒
古早味料理不一定需要很多複雜材料。
長糯米、桂圓肉、二砂糖。
三種簡單的主要食材，只要掌握浸泡、蒸煮、水量與二次回蒸，就能在家做出香甜Q糯的桂圓米糕。
一口咬下，可以吃到長糯米的Q、桂圓的香，以及二砂糖淡淡的蔗香。
這就是簡單又耐吃的台灣古早味。
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